Яичный желток ферментированный (жидкий и сухой) оптом от производителя ЗАО «Рузово». Приглашаем дилеров.

Индустрия применения: майонезы, соусы, дрессинги.

Для изготовления майонезов в качестве эмульгаторов традиционно используется яичный желток, богатый лецитином и др. фосфолипидами, которые обладают выраженными эмульгирующими свойствами.

Однако при использовании яичного желтка в промышленном производстве возникали проблемы связанные с недостаточной температурой и механической устойчивостью продукта. На практике это приводило к тому, что при повышении температуры процесса или при увеличении давления в гомогенизаторе яичный желток начинал резко утрачивать свои эмульгирующие свойства, что приводило к нарушению образования эмульсии.

Кроме того, при изготовлении высокожирных майонезов не удавалось достичь достаточной вязкости продукта, и приходилось либо значительно увеличивать дозировку желтка, либо активно использовать другие структурообразователи (например, гидроколлоиды), что не всегда экономически целесообразно.

Решением этой проблемы является ферментированный яичный желток.

В процессе ферментации используется энзим – фосфолипаза, предназначенный для частичного гидролиза фосфолипидов в целях получения улучшенных фосфолипидных эмульгаторов и повышения эмульсионных качеств яичных желтков.

Природный лецитин, составляющий 70% желтка, гидролизуется до лизолицетина, который обладает лучшими водно-маслянными эмульгирующими свойствами ( его доля увеличивается с 3% до 63%).

Благодаря процессу ферментации достигается высокая термостойкость – эмульсии на основе ферментированного желтка устойчивы к воздействию температуры вплоть до 95°С, по сравнению с неферментированным желтком, устойчивым только до 65°С. Это придает гибкость технологии, позволяет производить продукт высокого качества и дает возможность пастеризации и увеличения сроков хранения.

Увеличение вязкости – по сравнению со стандартным желтком, ферментированные желтки «РУЗОВО» обладают повышенной вязкостью. Это может позволить производителям снизить добавление синтетических добавок.

Пастеризованные продукты переработки яиц в жидкой или порошкообразной форме имеют ряд неоспоримых преимуществ перед яйцами в скорлупе:

1. Качество. Продукты переработки обладают лучшими функциональными свойствами и более длительным сроком хранения по сравнению с яйцом в скорлупе, благодаря пастеризации в гигиенических условиях и асептическому розливу.
2. Безопасность. При пастеризации уничтожаются все виды бактерий, повышаются качественные показатели готовой продукции.
3. Экономичность. Использование пастеризованных яичных продуктов вместо яйца в скорлупе позволяет упростить и удешевить технологический процесс, уменьшить энерго- и трудозатраты, сократить время производства конечного продукта и логистические расходы.
4. Удобство транспортировки и хранения.